13. Considera usted, que la diversidad de nuestros platos se debe a la...
Mezcla de culturas
Creatividad de los chef peruanos
Particularidad de la geografía
Variedad de ingredientes
14. ¿Cuál crees que es la base de la comida peruana para ser diferente a las demás? -------------------------------------------------------------------------------------------
El objetivo de nuestra investigación gastronómica es obtener una identidad culinaria pues como sabemosla gastronomía peruana es una de las más variadas y ricas de latino América y el mundo. Comenzaremos nuestro análisis dando a conocer algunas ideas sobre los inicios de la revolución gastronómica para luego enfocarnos en el boom gastronómico peruano.
Al empezareste trabajo nos dimos cuenta de que existeuna gran cantidad de información y datos sobre el tema a tratar, pero queremos dar a conocer lo suficiente sobre nuestra gastronomía peruana porque nos parece un tema actual, relevante dentro de nuestra cultura y sobre todo dentro de nuestro sociedad, ya que nos deberíamos sentir más orgullosos e identificados con el tema, también queremos transmitir nuestros conocimientos a la personas que todavía no a precian lo nuestro ni se sienten identificados o a los que no se encuentranmuy bien informados sobre el tema.
Por suerte en estos últimos años, muchas organizaciones nacionales e internacionales se han dado cuenta de la importancia gastronómica y han asumido el reto de crear conciencia realizando comerciales gastronómicos, juegos (como el BBWA y su juego MANYAS), videos y muchas otras publicidades. Nuestro país cuenta congrandes expertos y expositores que nos podrán mostrar una visión diferente de gastronomía. Contamos también con nuevos videos que son un claro ejemplo del apoderamiento que causa la gastronomía peruana.
Empezaremos definiendo entonces que es gastronomía y cuáles fueron sus inicios dentro de la historia culinaria. La gastronomía, no solo tiene relación con la comida sino también con las distintas culturas que existen en el mundo ya que esta se encuentra vinculada a la cultura de un país, es decir, que cada país posee su propia gastronomía .La cocina peruana es particularmente rica y diversa .Este viejo país de sucesivas civilizaciones precolombinas fue dominado y poblado desde hace muchos años por los europeos, los criollos,los mestizos,los africanos, los chinos ylos japoneses. Aunque en temas gastronómicos andan todos juntos y revueltos, el país ha podido mantener originalidad, abundancia y variedad entre las mesas, por lo cual hemos podido destacar a nivel nacional e internacional compitiendo así con la cocina francesa. La gastronomía peruana es considerada una de las más interesantes de las tres Américas.
En los últimos tiempos se han producido cambios favorables. El máximo exponente de nuestra gastronomía es sin duda Gastón Acurio.
“La gastronomía nacional ha logrado un gran reconocimiento internacional debido a que se mueve en función a una cultura de excelencia, lo que la hace más competitiva”. (Acurio, 2009, p.1).
Estos cambios tienen el objetivo de motivar a los nuevos talentos y de dar a conocer nuestra gastronomía para competir con las mejores en el mundo.
En la actualidad, no existe un inventario actual de gastronomía peruana. En este sentido Olivas (2005) advierte que“es urgente hacer un inventario de todos los ingredientes, técnicas y recetas, pues, de lo contrario, en el futuro, será muy difícil rescatar las tradiciones culinarias que se guarda en la memoria de los peruanos.” (p.2).
Una de las acciones que debemos de tomar es realizar un inventario del patrimonio alimentario y culinario. Para ello se requiere de la colaboración de los peruanos y de instituciones públicas y privadas.
La gastronomía peruana es tan grande que la dividimos por sus regiones, pues, posee una gran oferta de comidas, estas hacen gala de su tierra y demuestran la grandeza de sus potajes. A continuación les mostramos así un breve resumen delas regiones gastronómicas:
La cocina de la costa, el Océano Pacífico es uno de los principales recursos acuáticos delPerú, su riqueza en peces, fauna y flora marina es enorme. Por ejemplo se elaborael cebiche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y mariscos). El chupe de camarones es uno de los platos más refinados de la costa peruana. La comida costeña tiene como principal ingrediente los peces y mariscos.
Valderrama (1996) cita a “Piura y Lambayeque y La Libertad como un emporio de delicias.”, también comenta que “la comida piurana y tumbesina es rica en ceviches mariscos y pescados.” (p.2).
Lima se ha adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina criolla es la principal de la capital. Otros platos típicos que podemos observar son el pescado a la chorrillana, el lomo saltado, el ají de gallina, la papa rellena y la carapulcra.
La cocina de la sierratiene como ingredientes principales al maíz, la papa, y la multiplicidad de sus tubérculos; así como ajíes, quinua y entre otros productos tradicionales, se consume carne de alpaca, cuy, res, oveja y pollo. El cuy tiene en la gastronomía andina un tinte ritual y es una comida de fiesta. La carne de alpaca es un insumo destacado en Huancavelica ya que es donde se habita la alpaca.
Valderrama (1996) afirma que “la pachamanca es la forma por excelencia de comer carne, este potaje se consume el casi todopaís. En la sierra central los platos típicos son el caldo de cabeza, el olluco, la trucha frita entre otros.” (p.2).
Se podría decir que en la sierra peruanacuenta conuna gran variedadde platos típicos exquisitosque llaman la atención en muchos otros países.
La cocina de la selva es destacada por las riquezas de agua dulce que se encuentran en los ríos. El paiche es el pezpreferido de los visitantes por tener carne blanca. También figuran la palmeta, la dorada, la carachama, la anguila entre otros. En la selva también es costumbre consumir carne de reptil, la carne de tortuga y diversos animales. Los vegetales más consumidos son el maíz, la yuca, plátano, maní, arroz y la chonta. Cuenta con una gran variedad de platos típicos, el principal es el juane.
La cocina peruana está de moda. En el 2009 ha sido mencionada en varias oportunidades en medios internacionales y el turismo gastronómico ha aumentado un 25%. En China acaban de nombrarnos la mejor cocina de Latinoamérica y para el diario El Tiempo, de Colombia, Lima es un destino imprescindible por su arquitectura y su gastronomía.
“Lo que me da miedo aquí es que este boom de la gastronomía pueda generar autocomplacencia, que la gente diga ‘ya somos lo mejor’”. (Valderrama, 2009, p.2).
Los restaurantes peruanos de alto nivel son nuevos en el extranjero, sobre todo en Latinoamérica y Estados Unidos y, en menor nivel, Europa. En los últimos años, estos se han multiplicado y quien lidera el fenómeno es el empresario y presidente de Apega Gastón Acurio.
Es indudable que la alta calidad de estos establecimientos los ha posicionado con éxito. Sin embargo, para que la cocina peruana se consolide a nivel mundial, falta el desarrollo de los restaurantes intermedios, no solo los famosos.
El Estado debería apoyar a los restaurantes peruanos existentes en el extranjero, Valderrama (2009) sugiere que “se debería formar un grupo de chefs y empresarios nacionales que viajen e instruyan a los cocineros y los dueños de restaurantes peruanos para que nuestra cocina alcance altos estándares de calidad.” (p.2).
Una de las maneras de apoyar seria que el Estado podría darles la oportunidad a estos cocineros de venir al Perú a hacer prácticas.
Otro aspecto importante es que los empresarios peruanos deberían tener las facilidades para obtener los insumos que hacen a nuestra gastronomía. No existe picante en el mundo que reemplace al aromático ají amarillo. El cebiche peruano solo debe ser marinado con el limón peruano. Este es uno de los mayores problemas de los empresarios peruanos en otros países.
“Muchas escuelas de cocina, quizá porque sea más barato, ponen énfasis en una formación muy teórica”. (Valderrama, 2009, p.2).
No solo habrá que reformular los cursos de algunas escuelas de cocina, sino también abrir escuelas para mozos. En el Perú todavía no se alcanza niveles altos en el servicio. Yes que la gastronomía peruana no es solo comida. Debe ser toda una experiencia de excelencia.
También, para que nuestra gastronomía pueda brillar junto a las ya establecidas francesa, japonesa o italiana, se debe desarrollar las ofertas de turismo gastronómico. “Es cierto que hay unos avances interesantes, pero son limitados porque son pioneros”. (Valderrama, 2009, p.2).
Ya existe un flujo de personas que vienen a nuestro país principalmente a comer, pero no existe una información adecuada que permita llegar a los mejores restaurantes de cada zona y es que debe ser un trabajo conjunto. La empresa privada, los gobiernos locales, los restaurantes y el Estado a nivel nacional, todos ellos, actores de la gastronomía regional, deben organizarse para crear rutas y guías.
El boom gastronómico peruano se debe tanto a estas tres regiones como a la mezcla de otras, pero la falta de ingredientes también podría frenar el boom tal es el caso del ají según Gamarra, presidente de la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines, (2009) señalo que “En este momento el ají, o mejor dicho su falta, puede frenar el crecimiento de la gastronomía peruana en los mercados internacionales.” (p.1).
Abastecer los mercados extranjeros de este producto típico peruano es todo un reto que tiene por delante la gastronomía peruana en su expansión por el mundo entero la falta de ingredientes tan importantes afectaría a la economía peruana.
Otro de los factores que frenarían el ‘boom’ gastronómico de Perú fuera del país, sería el problema de abastecimiento de algunos productos típicos como las verduras y el yamencionado ají, afirma, y precisa que “su cosecha cayó un 13 por ciento el año pasado con respecto a 2009”.(Valderrama, 2009, p.2).
La gastronomía peruana no está hecha de ingredientes únicos, fusiones culturales y platillos maravillosos. La gastronomía peruana está formada por gente y el esfuerzo que cada uno de ellos le pone a lo que hace y ama.
“Todavía estamos en camino a ser lo mejor, pero hay mucho por mejorar, mucho por organizar”. (Valderrama, 2009, p.2).
Tenemos todo el potencial para ser líder en la gastronomía mundial, pero para llegar a los niveles de excelencia internacional, todavía hay mucho esfuerzo por hacer.
“El motor de la gastronomía peruana no para y este año superará en ventas los S/.40 mil millones, gracias a un crecimiento de 6% en relación con el año anterior”. (Aráoz, 2010, p.3).
Aráoz (2010) señaló que “esto se encuentra basado en las cifras que maneja Apega” y destaco que “se espera un significativo crecimiento este año. También resaltó que en torno de la cocina peruana se generan miles de puestos de trabajo.” (p.3).
“Los negocios alrededor de la gastronomía seguirán dinámicos este 2010, pues no solo los peruanos nos sentimos orgullosos de nuestra comida, sino que se ha incrementado el turismo receptivo”. (Aráoz, 2010, p.3).
“Este año la versión del Gran Mercado es superior porque la organización de Mistura quiere darles [a los productores] el rol protagónico de socios en este ‘boom’ de la gastronomía”. (Aráoz, 2010, p.3).
La responsable del grupo Tradiciones, Heredia (2010) resaltó que “gracias a Mistura los participantes se interesan en aspectos formales como la regularización de su situación tributaria ante la SUNAT y el registro de marcas”, también que “De un año a otro te das cuenta de que los participantes dan un salto que solos no hubiesen podido. Por eso, todos sienten que esto es una fiesta.” (p.1).
En el 2008 nació la feria Mistura con el objetivo de mejorar la identidad cultural, desarrollar la gastronomía y mejorar la economía. Involucrando no solo a restaurantes reconocidos sino a los micro empresarios.
La Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) dio un gran paso al organizar la I Feria Gastronómica Internacional “Perú, mucho gusto”, orientada a difundir nacional e internacionalmente el gran potencial y valor de la gastronomía peruana. Fue una aventura intrépida, desmesurada y apasionada que logró juntar en un solo momento y en un solo lugar lo mejor de la cocina peruana: su biodiversidad, sus productos, sus cocineros y actores en general.
Durante los días 26, 27 y 28 de setiembre la feria congregó a más de 23. 311 visitantes en un solo lugar, en el cuartel San Martín, en Miraflores. Los responsables, La sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) de la mano de decenas de profesionales hicieron posible el éxito de la Feria que tantas satisfacciones y reconocimientos trajo a la gastronomía peruana.
En esta Primera Feria Gastronómica Internacional de Lima participaron 60 expositores de renombre, entre ellos Albert Adriá, Bruno Oteiza, Mickel Alonso, Sumito Estévez, Sandra Plevisani, Martín Rebaudino, Héctor Solís, Pedro Miguel Schiaffino y Xabi Gutierrez quienes compartieron sus experiencias durante su trayectoria en el mundo de la gastronomía con los jóvenes cocineros ávidos de adquirir mayores conocimientos.
La segunda versión de la Feria Gastronómica Internacional de Lima, Mistura, (2009) fue un éxito por donde se le mire. Los más de 100 mil visitantes, la presencia de productores de 13 regiones, la participación de chefs internacionales, los miles de estudiantes de cocina que disfrutaron gratuitamente de charlas magistrales, y la resonancia mediática que alcanzó Mistura, son, sin duda, motivos para celebrar.
El liderazgo y trabajo de organización básico de la Feria lo realizaron los asociados de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) quienes han venido trabajado desde fines del año pasado de una forma intensa y ad honorem.
Durante los 4 días de feria, del 24 al 27 de setiembre los rubros de producto que más se movieron fueron los ajíes (4 toneladas), papas nativas (5 toneladas), frutas amazónicas (5 toneladas), productos procesados (8 toneladas), cereales (4 toneladas), otros (7 toneladas). El ticket promedio fue de S/4.5 lo que nos da un monto de S/148,500 de movimiento de productos manejando un aproximado de 33 toneladas de producto vendidas.
Todo los productos fueron vendidos por los propios productores, venidos de todo el Perú, a precios que varían en mil por ciento con lo les pagan en chacra. Es decir, productos de alta calidad que finalmente el mercado les reconoce el verdadero y justo valor que tienen y que debería ayudar a sacarlos definitivamente de su condición de postergación.
Acurio (2009) dejó nuevamente claro que “No existiría cocina peruana si no tuviéramos semejante biodiversidad y si no estuvieran los campesinos”. (p.3).
Con esa frase, el presidente de Mistura y directivo de Apega sentenció la filosofía de la feria: Un lugar de tributo a nuestros recursos, de celebración con los campesinos y cocineros y, sin duda, un motivo más para sentirnos orgullosos de nuestra peruanidad.
Junto a Bernardo Roca Rey, presidente de Apega, cocineros y directivos de la Sociedad Peruana de Gastronomía, Acurio presentó lo que será Mistura este año (2010), una fiesta donde todos reunidos celebraremos la excelencia de nuestra cocina y revaloraremos el papel de nuestros campesinos y cocineros populares del 7 al 12 de setiembre en el Parque de la Exposición.
En relación a Mistura (2010), Gastón Acurio afirmo que:
Mistura es un espacio para celebrar y este año será más grande que el 2009, alcanzando los 80 mil metros cuadrados. El 80 por ciento son participantes nuevos y cumplimos nuestro objetivo de dar oportunidad de que cada año más personas puedan participar de Mistura y del efecto post Mistura. Para comenzar el espacio destinado a los productores; es decir, el mercado tendrá 4 mil metros cuadrados y albergará los insumos de 12 regiones. Los visitantes podrán observar y comprar hasta 500 variedades de papa en un escenario nunca antes visto y en el que celebraremos nuestra biodiversidad Me voy con la tranquilidad y la seguridad de que quien conduzca este camino lo hará mejor de lo que nosotros lo hicimos en esta etapa. (p.1).
Además, detalló las otras áreas que tendrá Mistura este año, como la de panes donde se regalarán medio millón de panes, los 31 restaurantes a precios de feria, la zona de tradiciones y carretillas, el búnquer de los cocineros de culto, el área de conferencias y mesas redondas, el gran bazar, diecisiete concursos, la zona de chocolates, el rincón del pisco y el propio Museo de Arte de Lima que este año se integra a la feria.
“Hemos aumentado los concursos, el 75% de los restaurantes serán nuevos, las conferencias las darán los chefs extranjeros de los 5 mejores restaurantes del mundo y los de los restaurantes peruanos”, también comento que “los cocineros de los anticuchos y las pancitas, y en cuanto a las carretillas y tradiciones esta vez serán más de sesenta y hemos incluido a la tradicional salchipapa o el sabroso caldo de gallina”. (Acurio, 2010, p .1).
“A estos defensores de las tradiciones que no son más vendedores ambulantes se sumarán los que PROMPERÚ ha ido escogiendo en el interior del país”. (Acurio, 2010, p .1).
Por su parte Bernardo Roca Rey pidió el apoyo de los medios para difundir los valores de esta feria que busca consolidarse como el espacio de democracia, mestizaje, igualdad y orgullo por lo nuestro y también que el presupuesto de esta feria es de 2 millones de dólares y que este año se velará porque tanto los participantes como los visitantes tengan un mayor respeto por las prácticas ambientales y éticas.
La culinaria peruana se ha visto enriquecida con la gran migración interna de muchas partes del Perú hacia Lima, principalmente, y hacia otras ciudades, han llegado con sus platos típicos y sus costumbres. Esas viandas provincianas se han “peruanizado” en Lima, han sido revaloradas por haber sido conocidas y les han dado valor en un ámbito social muyamplio.
Durante los noventa, años de pacificación social y de estabilidad económica, se realizaron muchas inversiones, sobre todo en el área de la restauración. También, los limeños pudieron incrementar su capacidad de gasto visitando nuevos restaurantes.
Otro punto importante es el surgimiento de un amplio grupo de chefs profesionales y se da reconocimiento a cocineras con larga trayectoria en la buena cocina. Ese grupo de chefs da valor a insumos nativos y platillos que antes habían sido relegados. Nos encontramos en un buen comienzo ya que aún queda mucho por rescatar sobre todo en lugares muy remotos a la capital.
Por otro lado ha ayudado mucho el interés en temas culinarios, por parte de diarios y revistas, y también la publicación y venta masiva de libros (La Universidad de San Martín de Porres a la cabeza con 50 publicaciones en gastronomía y el diario El Comercio con fascículos coleccionables y algunos libros premiados). Hay que reconocer también los programas sobre gastronomíaen televisión. Uno importante es por ejemplo, Costumbres, un programa que desde 1998 hasta la fecha,presenta fiestas populares de distintos lugares del Perú y su relación directa con la culinaria, difundiendo y promocionando la cultura de los lugares más apartados del país.
Para concluir podemos decir que hoy se vive un boom culinario, pero esperemos que no sea fugaz, flor de un día, por ello cada peruano tiene que sentirse orgulloso y feliz, apreciando y revalorando lo nuestro, transmitiendo este magnífico legado culinario degeneración en generación,ese pasado milenario, nuestra herencia, nuestra cocina.
Así podemos concluir que la gastronomía peruana ha llegado a un desarrollo inimaginable la cual tenemos que sentirnos orgullosos mejorándola y valorándola cada vez más, pues como hemos podido observar no solo contribuye con el desarrollo cultural sino también con el económico.
Referencias:
1.Gastón Acurio y Mistura (2010, 19 de mayo). Lima. Recuperado el 4 de mayo del 2011, de http://aventuraculinaria.bligoo.com/content/view/809432/Gaston-Acurio-y-Mistura-2010.html
2.Acurio, G. (2006).La cocina Novoandina. (9na. ed.)(vol. 8). Lima: Orbis Ventures S.A.C
3.Lauer, M. & Lauer, V. (2006). La Revolución Gastronómica Peruana. (1ra.ed.) Lima: EPTH USMP.
4.Carencia de ají: un problema que podría frenar el ‘boom’ gastronómico (2011, 12 de marzo). Lima. Recuperado el 4 de mayo del 2011, de http://elcomercio.pe/gastronomia/726565/noticia-carencia-aji-problema-que-podria-frenar-boom-gastronomico.
5.Nuestra gastronomía moverá más S/.40 mil millones en ventas (2010,08 de septiembre). Lima. Recuperado el 3 de mayo del 2011, de http://elcomercio.pe/gastronomia/635940/noticia-nuestra-gastronomia-movera-mas40-mil-millones-ventas
6.Feria Gastronómica 2008 (2008, 16 de julio). Lima. Recuperado el 4 de mayo del 2011, de http://www.apega.pe/2008/07/feria-mucho-gusto-2008-2/
7.Lo que la feria nos dejó (2009,19 de octubre). Lima. Recuperado el 3 de mayo del 2011, de http://www.apega.pe/2009/10/lo-que-la-feria-nos-dejo-3/
8.Mistura reunirá a 150 mil personas (2010, 12 de julio). Lima. Recuperado el 4 de mayo del 2011, de http://www.apega.pe/2010/07/mistura-reunira-a-150-mil-personas-2/
9.El boom de la gastronomía peruana (2010, 9 de mayo). Lima. Recuperado el 3 de mayo del 2011, de http://www.radiodialnet.com/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=894
10.Embajadores de nuestra comida (2010, 9 de agosto). Lima. Recuperado el 2 de mayo del 2011, de http://www.apega.pe/2010/08/embajadores-de-nuestra-comida/
jueves, 31 de marzo de 2011
¿ A qué se debe el boom de la gastronomía peruana?¿ Qué ha pasado en nuestro país para que podamos dar explicacion al fenómeno del boom gastronómico?
Es importante considerar que en el Perú han existido dos períodos de cambios en la culinaria nacional, el primero durante los ochenta, vinculado a los medios de comunicación como la radio y la televisión y la creación de la cocina Novoandina, que rinde homenaje a la cocina tradicional y el segundo hacia mediados de los noventa con un crecimiento acelerado enfocado hacia lo cultural, comercial y empresarial. Muchos investigadores consideran que: “En poco más de un decenio el entusiasmo por comer y cocinar mejor, ha regocijado buena parte de la variedad peruana, ha convencido a un amplio público sobre el interés de su propósito, ha expandido la industria gastronómica más allá de todo propósito y a estas alturas no tiene visos de agotarse”. Se está dando en el Perú una verdadera valorización gastronómica, que fortalece nuestra identidad y está comenzando a dar grandes satisfacciones. Isabel Álvarez reafirma lo anteriormente mencionado y agrega que: “Los últimos veinte años han sido fundamentalmente para observar los cambios alimenticios en el Perú, teniendo en cuenta la dinámica social que ha transformado el país”.
Fuentes electrónicas Fuente 1 Titulo: El verdadero "boom de la comida peruana" Autor: "Frida Morcia Rivera" Credenciales: Tiene un blog que pertenece a Generaccion.com Dominio: com Direccion: http://www.generaccion.com/usuarios/7777/verdero-boom-cocina-peruana Fecha: 31/03/2011
¿Cuáles serían los productos que detendrían el ‘boom’ de la gastronomía peruana?
Ya nos devoramos la idea de que nuestra privilegiada gastronomia no solo nos permite tener el orgullo de ser peruanos y ser felices, sino que es un motor dinamizador de la economía y una herramienta para combatir la pobreza,como defiende Gastón Acurio.
De tanto repetir el estribillo del ‘boom’ gastronómico, podemos pensar que las cadenas están aceitadas, que se está haciendo e invirtiendo todo lo que se puede para asegurar que la fiebre sea sostenible en el tiempo y no quede como una anécdota más. Pero esa no es la realidad.
“Gastón Acurio ha impulsado el despegue de la gastronomía peruana, pero no tenemos el soporte de la industria que permita que esa velocidad se mantenga, lo cual podría causar una detención de la gastronomía en el futuro”, señala Rafael Montes de Oca, director de proyectos de Alert del Perú, la firma detrás de la exitosa China Wok, con 74 locales en siete países y que ha lanzado Montao, comida peruana en formato ‘fast food’.
Más allá de la mala noticia, los vacíos que quedan crean un menú de oportunidades para los que no solo quieran sentarse a comer un lomo saltado, sino invertir en la receta.
VERDURA, CASERA El principal problema para Montes de Oca es la ausencia de grandes jugadores en el abastecimiento de verduras, que garanticen la trazabilidad de los productos, la cadena de frío –temperatura constante para su conservación– y le den algo de predictibilidad a los precios, como sucede en el caso del pollo con Avinka y San Fernando.
La escasez de cadenas de frío no solo complica la operatividad de los restaurantes y franquicias, sino que impide que se beneficien del ‘boom’ aquellos que se dedican a extraer las maravillas que brotan de nuestros 1’280.000 km2 de territorio.
PROBLEMA PICANTE Pero hay un producto que golpea en la vena al futuro de la gastronomía. La producción de ají escabeche o ají amarillo ha caído 13,3% entre el 2010 y el 2009 y su precio promedio anual se ha disparado por las nubes en un 122% en ese mismo lapso, complicando las operaciones de empresas como Frontera Sur, que procesa industrialmente el secreto del sabor de los platos de Gastón Acurio y abastece de aderezos envasados al vacío a los 17 restaurantes del holding en el globo y los 10 en el Perú.
“El año pasado el ají llegó a costar S/.14 el kilo cuando lo normal es S/.2,50, obligándonos a cumplir con los pedidos anticipados a pérdida. El problema es que, a diferencia de la cebolla o el limón, el ají amarillo no tiene sustituto en el mundo”, lamenta Barrantes de Frontera Sur.
¿Gracias al ‘boom’ gastronómico aumenta la llegada de turistas?
“El ‘boom’ del turismo gastronómico del país está en franco crecimiento a nivel mundial. Hoy en día estamos recibiendo de forma consistente y permanente a numerosos grupos de estudiantes de grandes escuelas culinarias para estudiar, por lo menos durante un mes, la comida peruana”, manifestó el titular de Canatur.
Se trata de alumnos procedentes de prestigiosas universidades y escuelas de gastronomía de potencias como Europa y Estados Unidos. Asimismo, dijo que el instituto D’ Gallia también recibe turismo estudiantil gastronómico de Chile, Colombia y Argentina. Y otros institutos gastronómicos del Perú también reciben otros grupos de estudiantes culinarios de España, Francia e Inglaterra.
“Esto quiere decir que no solo la arqueología es la forma más importante de mostrar al país sino que la gastronomía también ha sido fundamental para difundir con éxito el destino Perú”, apuntó.
TAMBIÉN HACEN TURISMO
Canales afirmó que los estudiantes que llegan al país para estudiar las técnicas peruanas de cocina y los insumos nacionales también aprovechan su estadía para conocer lugares turísticos y viajar a diferentes destinos como Nazca (Ica) o Machu Picchu (Cusco).
“Esto genera una corriente de sensibilización de estos turistas que finalmente terminarán siendo los promotores y embajadores del turismo del Perú en el extranjero”, comentó Canales.
¿Quienes son los beneficiados del “boom” gastronómico?
De acuerdo con Flavio Solórzano, chef y autor del libro “Perú a su Mesa”, la cocina regional ha empezado a destacar un poco más: ...“si hablamos de Lima, hasta hace cinco años el concepto de comida peruana se asociaba más a la comida criolla y un par de platos de otras regiones, ahora en cambio ya podemos hablar de cocinas regionales”..
MERCADO POR MADURAR Si bien los restaurantes regionales han existido desde hace muchos años, de acuerdo con Flavio Solórzano, ha habido cambios importantes porque en estos años el limeño está empezando a valorar y consumir más las creaciones gastronómicas del Perú. “Por el momento ya hay cocinas preferidas como la amazónica, arequipeña o lambayecana, pero existe muchas más cocinas por difundir como la del norte chico, Huacho, Huaral”, dice.
Los negocios alrededor de la cocina peruana se incrementarán este 2011 gracias al turismo receptivo. El motor de la gastronomía peruana no para y este año superará en ventas los S/.40 mil millones, gracias a un crecimiento de 6% en relación con el año anterior.
LA FERIA, MISTURA
Esta feria resulta una gran vitrina para los restaurantes, la oferta de carretillas y los productores agrícolas. Según el responsable de la zona de restaurantes, José del Castillo, lo más importante para los participantes es el post-Mistura, porque la exposición que tienen durante estos días le permite a muchos conseguir nuevos clientes.
José del Castillo recordó que los restaurantes son invitados a esta feria en razón a su trayectoria culinaria, su manejo empresarial y social, el cuidado del medio ambiente. “Creemos en una misma filosofía”, resaltó.
GRAN APORTE AL PBI De acuerdo con un reporte de la empresa consultora Arellano Marketing, el movimiento comercial que se generó alrededor del negocio gastronómico durante el año pasado representó el 11,9%del PBI nacional. Esto incluye restaurantes y toda la cadena agrícola.
